一：概论
本文所述“米酒”为糯米或大米酿造、不经蒸馏的发酵酒。即古代最普遍、占领市场持续时间最长的酒种。通常酒精度为十到十八度左右，因为酒精含量低、适量饮用不易醉。后劲绵长伴有微醺感,可使人较长时间维持亢奋状态。
在古代，饮酒经常是与英雄文人联系在一起的。由此形成了“中国酒文化”。既称“文化”，自然与文人是分割不开的。相比现代更接近于“官场文化”的“酒文化”，古代酒文化的主角是文人。所以在留给后人的文化遗产中有无数赞美酒的诗词歌赋。
古代酿酒工艺简单，但受气候温度制约性强，且细节难以控制,出酒质量各有高低，通常酿出来的酒伴有悬浮物或混浊沉淀。因此称为“浊酒”。明代文人杨慎更是留下了千古绝唱“一壶浊酒喜相逢，古今多少往事，都付谈笑中”。
但也有极少数酿酒师具有更高的技艺，所酿之酒酒质清透，几乎无色或微带淡黄色。酒味保持清香浓郁的同时更加醇厚绵柔。受当时上层社会士大夫所追捧。李白“行路难”中一句“金樽清酒斗十千”更是描述出当时优质米酒价格之高昂！
《本草纲目》有详细记载：“汉赐丞相上尊酒；糯为上、稷为中、粟为下”，“专用糯米、以清水白曲所造为正、所以功力和浓，皆胜余酒”——此既本文所述“传统米酒”
“传统米酒”是史上拥有最多消费者，占据市场最大份额时间最长的酒种！
二：市场现状
传统米酒在过去的几千年中，几乎都是以农家自酿或小作坊的形式而存在，传至如今，基本没有多少改变。根据全国十余省市的调查，当前传统米酒大约有三种存在形式：一是农家自酿自饮。此种形式在江苏、湖南等地比较普遍。一般家里只需准备几口陶缸和必需的稻米，每到腊冬季节，村里的酿酒师傅便会带着酒曲和一些必要设备上门酿造。既方便，且省钱。而且味道一般都挺好。缺陷是不可保质，通常酒从缸里舀出来三五天便开始酸败。
二是小作坊。此类大多是祖传的技艺，有比较固定的客户上门求购。然后各自会有定点销售的一到数家酒馆。生产出来便可直接送酒馆销售。此类生产销售方式地区有贵州贵港、甘肃张掖、河南郑州、陕西等地。主要缺陷也是不能保质，一般出厂既放置于冷柜中，客人有需要时拿出来供人饮用。有的地方成品酒销售甚至连巴氏灭菌程序都没有。
三是处于工业尝试中的小型米酒厂。通常使用玻璃瓶或PET瓶灌装上市，全国约有百家以上，在江苏苏南、浙江金华、宁波、湖南娄底、湖北孝感等许多地方有尝试性生产及销售。各地厂家所售米酒工艺各异、味道不同、价格不等。高的每斤几十元，低的三元每斤。在实地考察和网上进行的消费者调查中，超过九成消费者觉得超市所售米酒不如农家自酿的味道好，天津的消费者觉得市场所售米酒味道还行。但不好比较，因为他们没喝过农家自酿米酒……
在更详细的调查询问后得出的分析结论显示：目前市场所售米酒主要缺陷有三种:首先是酸：此类酒通常出厂十余天后即开始酸败,并部分伴有气体产生。变质主要原因一是生产过程中杂菌感染，乳酸醋酸含量偏高，二是发酵不完全，酒体残糖引起残留活酵母继续发酵。这也是一般农家自酿酒难以保质的主要原因。第二大缺陷是苦尾：超过一半的瓶装米酒具有这样的特征。正常状态下的米酒发酵后期酵母数量趋于饱和，在无碳源补充时迅速衰老死亡自溶。缸底形成大量淀粉状酵母泥，游离于酒体中的酵母也因失去活性早衰，在接触氧气后细胞避迅速分解导致自溶。残余脂肪也会在光线的催化作用下加速水解，进一步导致米酒变苦和酒质老化。第三个缺陷是清淡无味：因为米酒保质极为不易，所以为了达到一定的货架期，部分厂家或是去除酒体活性营养物质，或是进行稀释调配。经此法处理过的酒通常保质可达一年以上，但味道却明显没有原汁原味的农家米酒醇厚香浓、协调自然。所以销售状况不甚理想。
三：技术分析
本厂自2008年起专注于传统米酒生产的工艺复古,历时五年!耗资近百万,建造八到十八度恒温发酵库两间。共实验生产八十余批次近千种不同工艺搭配，比对现存古籍文献记载和十余种各地特色米酒。最终成功复制出千年前古代酒原生态酿造工艺！并在古代工艺基础上进行细节完善，使之可以实现大规模工业化生产。
经完善后的传统米酒低温发酵工艺可以全年全天侯流水线生产，恒温条件下生产出来的米酒真正做到了“甘醇绵柔、丝丝入喉，味正和浓、皆胜余酒”！
在湖北某地试饮“清酒”、“红酒”、“黄酒”、“传统米酒”的对比调查中，传统米酒的初饮第一认可度达到76%，远远高于其他三种发酵酒的总和！其他三种依次为清酒16%，黄酒5%，干型红酒3%。{注：调查对象全部不曾接触过以上四种发酵酒或从不喝酒人群，年龄15至65岁。}
几乎可以说，即便不论养身价值，单从味道口感而言，传统米酒对比其他发酵酒有着绝对的竞争优势！
本工艺所产米酒在使用透明玻璃瓶灌装常温室内不避光的条件下放置一年，颜色味道无明显变化！
本工艺所产米酒在试饮期间发现了很明显的养身效果!
三：市场分析
1：历史底蕴
稻米酿酒最早现于文字在黄帝时期，距今约五千年，明末清初逐渐消失于市场和文字记载。传统米酒作为第一大酒种牢牢占据市场统治地位多达四千余年！
传统米酒工艺失传原因不详。但据推测大致有三个原因；首先是传统工艺自身缺陷，因古代米酒酿造对气候季节要求较高，仅冬春可酿。且保质期短，能窖藏至来年酷夏的极少。给蒸馏酒的崛起直至取代创造了机会。其次是因为战争导致的饥荒，清人南下初期，赤地千里，饿殍遍野。饭都吃不上，自然也就不可能有多余的粮食来酿酒了。最后是因为文化的冲突，清人南下统治中原，也将自己的习俗传播开来。北人饮烈酒自元盛行，明代已趋于普遍。《本草纲目》记载“烧酒：北人四时饮之”，而南人仅在没有米酒的“酷暑饮之”。
前后数千年，南北几万里，传统米酒以其“味正醇浓”始终占领着这个地球上最大的市场。引无数英雄折腰、文人赞颂！纵然失传几百年，留下的诗词歌赋，传记小说依旧让人无尽遐思。“青梅煮酒”“武松打虎”“李白斗酒诗百篇”“书圣醉写兰亭序”等等。竟使人觉得，凡古代英雄文人几乎与酒是分不开的！
2：消费者基础
传统米酒有着极为广泛的群众基础。虽说清人统治导致广义上的传统酒退出市场不现于世，但在乡间，仍如星星之火代代传承着。并在各地不同气候环境条件下出现不同的工艺演变和发展。比较有名的有江苏“老白酒” 、湖北“老米酒 ” 、陕西“稠酒”、上海“崇明老白酒”、湖南“水酒”、江西“老酒”、浙江“米酒”等等。名虽不同，但其工艺原理毫无疑问都具有古代“传统米酒”的典型特征和传承！伴着各地特色米酒的是庞大的米酒消费者群体！
2013年的调查显示：五年内江南各地涌现出的小型米酒（非黄酒）酿造厂约百家。加上各地区域性农家自酿，初步估计用于米酒酿造的敞口缸总数高于三千万口，常饮米酒人口数量高于五千万！
3：市场趋势
随着经济的高度发展，人们对健康要求的提升。饮酒低度化、健康化已是酒业内部和社会公认的发展趋势！从欧美等地的市场调查可知：一个成熟理性的酒类消费市场，蒸馏酒所占市场合理份额应在20%-30%。而现代中国的“酒文化”是与“官场文化”密不可分的。某县委书记曾坦言中国的官场是“今天喝酒不努力，明天努力找酒喝”！当市场回归理性，白酒所占市场份额萎缩已是必然。当被动饮酒逐渐被自主选择性饮酒所替代，具有健康、养生等特征的低度发酵酒势必迎来高速发展黄金时代。2013年红酒的爆发式扩张已经证明了这点！有什么酒种可以和葡萄酒展开竞争呢——唯有中国传统米酒。
中国传统米酒相比其它发酵酒种，具有更深厚的历史底蕴、更醇浓的酒体和更绵软的口感。数千年的历史证明，这是最适合中国人味蕾的酒种——没有之一！其原料获得不受季节限制，生产成本、出厂价格更是贴近普通百姓大众消费。可以肯定的说，只要生产技术不再有障碍，传统米酒的市场是无穷大的！
传统米酒完全可能占领30%以上酒类市场份额。自唐起葡萄酒传入中原，与传统米酒共存于世竞争约1500年，自元起蒸馏白酒技术传入中原也已近千年了。如果排除种族冲突、文化灭绝等人为因素。在中国历史的绝大部分时间里，传统米酒始终以绝对性优势占领着最多的市场份额。在饮食原生态化越来越明显的趋势下，有理由相信：生态酿造的传统米酒在不久的将来同样能够再次成为世界第一大酒种！
4：传统米酒的优势
相比其他酒种，传统米酒无论在价格抑或口感、养生价值上都有着极为巨大的民众亲和力！在口感上白酒最为浓烈，常饮伤身。而米酒的口感[甘醇绵软”>。即“入口甘甜，品之香醇，酒体绵柔，入喉软和”。并且作为一种养生酒，有液体蛋糕，百药之祖美称！
葡萄酒的特点是干涩口感和迷人香型，养生价值也不错。只是价格偏高，毕竟在十四亿人的中国还是中低档酒种占领着最大的市场。而米酒价格相比要低许多，更易面向普通民众。且口感非常柔和绵软，是人们熟悉的味道。且几千年的酒文化也使得中国人本身会对米酒有亲近感！
清酒和米酒同出一源。清酒一味的追求清淡！原料选用磨去米皮的大米。而米酒的原料一般是糯米，糯米本身的温养特征就决定了米酒在健康养身功效上的无可比拟。工艺上采用更细致的发酵控制。合格的米酒具有更多层次的香型，更加醇厚协调的酒体和悠长的余香！
如果说将来会有某一酒企业绩超过“茅台”“五粮液”，那么这家企业的主打产品应该就是中国最古老，占领市场时间最长，最具养生价值的“传统米酒”！
就象吃腻了大棚菜想野菜，吃够了瘦肉精开始怀念“笨猪肉”。生态酿造传统米酒概念一出，必将带来中国酒市场一次巨大的风暴和革命性的改变。
这是个最好的年代，国内市场没有成熟的米酒品牌，其原因不是没有爱好米酒的消费者，而是市场上根本没有合格的传统米酒！没有完善的传统米酒工业化生产技术。一旦有厂家技术克服瓶颈有能力生产出优质的传统米酒，展现在眼前的将是无比巨大的市场空间和消费者的海洋！
五:项目分析
古代米酒之所以消失于市场几百年，其原因不只是文化灭绝和饥荒。本身工艺受制于季节气候因素也是极大的缺陷。所以要能工业化生产传统米酒，恒温发酵库是必不可少的。
投资一千万人民币可以建成年产五千吨(16度)优质米酒生产线。主要设备设施预算有：
1：五千平米现有厂房改装恒温发酵库，每平米约须100-150元总计50-75万元。
2：制冷设备需300-500千瓦，共计75-100万元。
3：100公斤容量陶缸5000口，约需50万元
4：日处理五吨大米蒸煮设备及压榨设备和日处理成酒15吨巴氏灭菌设备，约需100万元。
5：其他处理设备约需100万元。
6：一个半生产周期所需原料100天*5000公斤*五元约需125万元。
7：灌装设备20-50万元。
8：包装材料约需100万元。
9：其他费用约50万元。
10：广告及市场营销费用200万元。
11：全生产流程仅需工人30-50人（不含包装线）一个半生产周期工资开支约50万元。
总计支出约须1000万元。如果销售周期可以控制在一月以内加快资金周转，投资额度可以略减。
六：收益预计
经调查，我国江南各地区市场所售米酒价格大部分在每斤3-5元区间。而本工艺所产米酒品质明显优于目前国内市场所有品牌，所以推荐定价范围每斤8-10元。
本工艺每斤糯米可产优质米酒约2.5斤。附加人工电费等开支成酒每斤成本约1.2-1.5元。因为包装是影响成品酒价格的主要因素，所以在此只按大众消费类价位（8-10元）预算每斤包装用瓶约1元成本计算总计成本2.2-2.5元.
当商品品质好到一定程度,营销难度和费用是可以大幅减少的,除去渠道流通费用,每斤米酒初步预计收益应在2元左右.单位收益不高,但传统米酒所面向的应该是大众消费.企业的目的是追求多销所以薄利!和打开市场后的进一步产业扩张!
在理想状态下,投资一千万元年产五千吨米酒每年预期收益约2000万元。
七：营销策略
针对每种不同类型的商品，营销方法没有最好的，只有更合适的！本工艺所产传统米酒的特征首先是清香浓郁：约为清酒十倍。酒体醇厚：约为农家自酿酒两倍。味道纯正：在恒温状态下的发酵技术，可以最大限度的避免杂菌干扰。所以本工艺所产米酒有着其它各地特色米酒完全无法比拟之纯正味道！
市场调查显示：16岁至30岁年龄阶层最能接受并喜爱上这种传统米酒的味道。因为他们还没有形成对某一酒种的个人偏好，同比之下米酒的味道和口感最易让他们所认可。而女性的认可程度还要略高于男性。针对此类人群，宣传重点应侧重于味道、口感、以及传统文化的延续等方面。其次是60岁以上年龄阶层，他们喜欢米酒更多是出于健康、养生的考虑。当渐老的身体已不能承受烈酒的刺激和危害时，已经习惯于酒精倚赖的人会选择低度养生酒。对于喝惯白酒的人来说，米酒具有更熟悉的味道和更柔和醇厚的口感。对于此类人群，宣传推广的方向应以健康、养生、和原生态酿造为重点。
米酒销售比较适用以下三种方式：一是瓶装销售，主要在超市或小卖部上架零售。这也是几乎所有酒种所通用营销渠道，在此省略不论。
第二种营销战术是针对酒店饭馆桶装直销，而酒店饭馆则论杯或是论碗零售。此种方式古来有之！最有名的便是“景阳冈”前“武松”连买十八碗米酒，喝完还能上山打虎！包括现在也有很多小店摆几台饮料机论杯卖可乐。酒桶能够重复使用，所以外表可以大作文章，绘上古代酒文化典故，历史饮酒趣闻轶事以及养生知识等等，此类直销酒桶容量为十公斤至三十公斤。
第三大市场应当定位于酒吧和家庭消费。因为米酒所特有的清香醇浓和绵软口感，极易被年轻人或是老人、女性所接受，因此酒吧与普通家庭是一块很大的潜在市场！这类桶容量应在五公斤左右，可回收重复使用。一般在酒吧五六人一次刚好可以喝上四五公斤米酒，三四人的家庭几天也能喝完一桶。对于家庭，桶装米酒基本类似当前城市桶装水的的营销模式。销售半径可达300公里,约一省范围。
八总论
一个古老而获得新生的产业、一种极富传奇色彩的产品、一套全新的系统生产工艺、一片空白的市场和消费者海洋、需要一群充满想象力和创新精神的开拓者!
本工艺系统包括配料比、温控数据、发酵周期和程度控制、后期配制、成酒处理工艺等等数十个细节控制量化数据。
本工艺可生产优质发酵性果酒，古称“猴儿酒”。
欢迎有实力有开拓精神的白酒、黄酒生产厂家来电来函详谈！
联系方式：QQ 389676359
电话 18972340680