[摘要”> 目前，似乎整个餐饮界都将希望寄托在大众餐饮上，因而大众餐饮品牌的未来发展之路和打造大众餐饮品牌等问题便成为了业内关注的焦点。最近，中国吃网记者就此焦点采访了知名餐饮品牌策划专家、美食家王星。
目前，随着经济环境和政策的变化，似乎整个餐饮界都将希望寄托在大众餐饮上，因而大众餐饮品牌的未来发展之路和打造大众餐饮品牌等问题便成为了业内关注的焦点。最近，中国吃网记者就此焦点采访了知名餐饮品牌策划专家、美食家王星。王星先生，现任北京静水深流餐饮品牌策划机构总经理，在北京创立了与西贝齐名的席窑西北乡野菜，备受业界关注。王星专注餐饮品牌定位，对餐饮品牌有着多年品牌运作经验，擅长望、闻、问、切的品牌营销手段。现在让他来和同行们分享自己的看法。
知名美食家、餐饮品牌策划专家王星
未来大众餐饮市场细分
需看准定位精耕细作
虽然大家天天都在谈“大众餐饮”，但对于何为“大众餐饮”，业内似乎还没有人给出过精准的定义。采访伊始，王星先生便对何为“大众餐饮”说出了自己的看法。在他看来，未来大众餐饮市场已被细分，在未来发展中将态势各异。
中国吃网：现在整个餐饮界都在谈大众餐饮，也几乎都将希望寄托在大众餐饮上。那么，所谓的“大众餐饮”应该怎么理解？未来的大众餐饮将会以哪些形式的业态呈现？
王星：所谓“大众餐饮”就是以老百姓为目标人群的餐饮。从另一个角度也可以说是，不以腐败为目的的餐饮。其实餐饮形态是多样化的，未来中餐将始终是引领大众餐饮的“总舵手”；快餐是刚性需求；牛羊肉之类的火锅是特色餐饮。当然品类细分后，全国各地的小吃也会加入到快餐行列的竞争中来。从需求方面来说，老百姓举办红白喜事如婚宴、寿宴、满月宴等会找正餐类和主题明确的餐馆，并且对其专业性和服务要求会更高；至于政府宴请类的餐饮则会夹杂到正餐中来，但会较为收敛。
中国吃网：您刚才提到各地的小吃也会加入竞争中来。那么，未来小吃如包子、面条类及火锅等业态是否会呈“井喷式”发展？
王星：目前，小吃类经营在中国还只是“萌芽状态”的自发个体行为，需要大力发展。但这不是某个个体老板就能做到的，需要有远见的餐饮老板来整合和大力发展，当然这个市场大有作为。只是“麻雀虽小”，要发展成“五脏俱全”的品牌实属不易。对于火锅来说，未来将会呈现“大鱼吃小鱼”的“洗牌”过程，品牌化竞争会更激烈。因为现在人们吃的不只是“火锅本身”了。餐饮人更需要冷静思考，融化各种时尚和人性的需求去创新了，所以现在的火锅绝对不是10年前的“那口锅”了。
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中国吃网：与小吃对应的另一个业态是正餐，正餐如果要发展得更好，未来的路应该怎么走？
王星：正餐要想发展好，必须做好战略定位。先树立核心产品，也就是招牌产品，锁定目标人群；要有梦想，赋予正餐企业以文化内涵；还要坚持精耕细作，明确主题；不要跟风，做好自己。这也是“身正不怕影子斜”的正餐所要面对的。
中国吃网：业界普遍认为特色休闲餐饮将会在未来迎来良好的发展机遇？对此，您怎么看？
王星：其实，对于大众餐饮来说，街边店恰好是其孕育的温床，但是“脏、乱、差”成为了街边大众餐饮店的写照，各经营者为了利润，大有一副“有奶便是娘”的姿态，同行之间的竞争也异常激烈，可谓让身在其中者深感“世态炎凉”；而有想法和远见的人就会倾向选择有特色、有内涵的文化休闲餐饮模式，进行精准的定位，然后进驻商场综合体。凭借人流量高的优势，再树立品牌，反而容易发展。其实，现在，吃饭也像穿衣和开车一样，穿衣“穿时尚”，开车也“开时尚”，吃饭吃的也是“时尚和感觉”。
中国吃网：各种业态的大众餐饮可谓关注的是大众本质和实际的需求，若国家没有颁布“国八条”，中国餐饮市场“大众餐饮”的呼声是否也会如此强烈？“庆丰包子店现象”和央视“舌尖上的美食”节目的开播，二者都表达了回归美食本身的诉求，您认为政策和媒体的关注，是否会为中国大众餐饮带来更多后续的契机？
王星：若国家没有颁布“国八条”，势必还会产生更多的寄生餐饮，餐饮不会呈现今天的状态。从“庆丰包子店”和央视“舌尖上的美食”节目开播等现象中，我们可以看到，社会现象引起是人们对人性或本质的思考，但所有的生意都是只垂青有准备的人们，所以契机也要看是否有准备。未来餐饮会和国家政策一样回归理性，而做健康餐饮产业是人类永恒的主题。
打造大众餐饮品牌
坚持自己的特色和定位
既然未来餐饮的发展将以大众餐饮为主，前面我们也谈到了小吃、正餐、休闲餐饮等业态的发展态势，那么下面我们就请王星先生来谈谈与“打造大众餐饮品牌”相关的话题。
中国吃网：国内您看好的大众品牌餐饮有哪些？他们有哪些值得学习的地方？
王星：在国内的大众餐饮品牌中，火锅类的呷哺呷哺，中餐类有外婆家、快餐类的真功夫等品牌都有很多可取之处。首先，呷哺定位精准，打破了传统火锅的运营模式，品类细分到一人一锅，针对年轻一族，结合购物、休闲与时尚，让“小年轻”们在任何一个商场都能吃到快捷时尚的火锅，和快餐一样。真功夫针对商务白领，集中在写字楼，营养健康，出品有保障，方便快捷，赢得了自己的消费“铁杆粉丝”。外婆家则性价比非常高，且就餐环境好，菜品品类多，有特色，让人觉得在外婆家吃饭是一种小资时尚的追求，还可以品味到不同品类的美食，仿佛让人觉得连排队也是一种时尚。
中国吃网：谈完了目前的大众餐饮品牌可学习的“标杆”，那么，请您来谈谈若要策划和建立一个大众餐饮品牌，前期应该注意哪些地方？“微”与“小”是否会成为未来策划大众餐饮品牌时偏爱的模式？
王星：若要策划和建立一个大众餐饮品牌，核心的问题要先弄明白，比如你是谁？要干什么？要去那里？将怎么做？所以，定位是关键。还有，你的产品卖给谁？你选址在那里？你要卖多少钱？你要开多少家店？你口袋里有多少钱？以上的问题都要弄清楚。
关于“微”与“小”的餐饮模式，首先，要知道微与小，并不是指规模小和体量小。对于那些餐饮创业者来说，是指承担的风险要小，要追求把自己的产品做到微与小，即精益求精，这才是正道。产品才是核心竞争力，注意打造“拳头产品”，与别人形成差异和区别是关键。
中国吃网：您认为中国餐饮业如何成功打造大众餐饮品牌？在品牌宣传和营销等方面应该怎么做？
王星：中国的餐饮老板在创立品牌时，甚至不知道为什么要做品牌，所以只是人云亦云，普遍认为取个名字就是品牌了。事实上，餐饮品牌是个系统工程，从定位、策划、设计、营销，必须全方位兼顾。就拿前面举过的外婆家的例子来说吧，目前外婆家的模仿者很多，如绿茶、新白鹿等，杭州很多地方都是这种形式的餐饮，可见，目前餐饮还停留在生存线上，如果说外婆家是名牌的话，那么模仿者便只是给餐厅取了个店名。其实品牌的超越就是特色和知名度的问题，特色就是做自己，让别人跟着你走，其次，宣传时要突出自己的特色，引领消费者的需求，让他们追随。
而我们作为专业品牌机构，在做品牌营销时，会“望、闻、问、切、尝”并行，即多听、多问、多看、多走、多体会、多品尝，这是我们的调研手段，在执行项目之前必须做的。正所谓，没有调研就没有发言权，深刻的调查，才会对行业洞悉与了解，才会对菜品有深刻的领会。
其实，看到大大小小的餐馆倒闭，我心里很不是滋味。特别是看着餐饮老板们苦苦操劳，换来的不是成功，却是生意下滑甚至亏损倒闭时。因此，前段时间，我在微博上发起了“挽救小餐馆大行动”微公益活动，意在将全国各地小吃整合成为多个新的民族品牌。活动发起后，全国各地有不少人参与其中，我常常被他们的老板们的创业精神而感动。目前已经或正在实施品牌整合的有沙县小吃、成都小吃、河间驴肉及陕西小吃等。预计，未来将会有更多的人参与进来。
由此可见，正如，王星以上分析那样，在未来大众餐饮市场态势各异的状态下，若想要在其中“分一杯羹”，那么看准定位、精耕细作才是“硬道理”；而大众品牌的建立也需要突出特色，做好自己，才能让别人跟着你走，从而引领市场，让消费者追随。